Che tu possa avere dei muri per il vento, un tetto per la pioggia,
una tazza di the davanti al fuoco, risate per rallegrarti,
quelli che ami accanto, e tutto ciò che il tuo cuore desidera.

.antica benedizione gaelica.

venerdì 2 novembre 2012

Olive in salamoia e sotto sale, l'oro verde della Toscana





per le orecchie:




per gli occhi:








Guardando il post di Silvia di Pan con l'olio di qualche giorno fa, mi è venuto in mente che anch'hio ho due barattoli di olive in salamoia nascosti nel ripostiglio delle scorte. Fatte l'anno scorso con le olive del nostro piccolo ascolano, seguendo una ricetta calabrese raccontatami dalla mia amica argentina.... giro lungo!
La mia salamoia è un po' più lunga e complicata ma il risultato è delicato e delizioso ugualmente.
In previsione della prossima brucatura delle olive ho pensato di postare un anticipo di quello che si può fare con le olive fresche così che fra un po' saprete come fare.....
Le olive fotografate sono quelle del 2011, la nostra produzione è scarsa, scarsissima. Abbiamo scoperto che il nostro terreno è un terreno da uva e non da olivi ma orarmai erano già stati piantati.
Il terreno è galestro, quindi dopo uno strato di un metro c.ca di terra si trova subito la roccia, il galestro apppunto, friabile ma comunque roccia. Il vento continuo dell'inverno non facilità certo la vita ai poveri olivi, per non parlare della nebbia. Abbiamo piantato gli olivi 15 anni fa e ancora non abbiamo mai avuto più di 6\7 kg di olio.... una disdetta se si considera che qua l'olio è considerato un fiore all'occhiello.

Mi ricordo che mia nonna quando si arrivava a novembre si preoccupava sempre di comprare direttamente dal frantonio almeno 15 kg di olio BUONO, per condire. Per cucinare si poteva comprare quello della Coop, sempre e  comunque solo olio extra vergine di oliva e di provenienza toscana. L'olio era una cosa troppo importante per lei, e, mi rendo conto adesso di quanto era vero. A parte la salubrità dell'olio extra vergine di oliva rispetto ad altri oli, ma il profumo, il sapore che hanno le pietanze cucinate con questo liquido giallo sono insuperabili. In Toscana, in tempo di raccolta di olive, si fà la bruschetta: pane raffermo toscano arrostito, strisciato con aglio e condito con olio freschissimo (di quello verde che pizzica) e sale. Chi non ha mai provato dovrebbe.
In questo week end lungo pensavo di riposarmi: niente, si "brucano" le olive. E allora tutti con il cestino a brucare olive per portarle al frantoio! Poi c'è l'olivo sascolano: quello da soddisfazione, ragazzi, ma soddisfazione! Delle olive meravigliose che di solito in conservo in salamoia. 



 In salamoia:

Una volta brucate le olive metterle in acqua. L'acqua deve essere cambiata tutti i giorni per 30 giorni.
Al termine dei 30 gg. procedere a fare la prima salamoia: per 1 litro di acqua 100 gr. di sale.
Tenete coperte le olive per 30 gg. A questo punto assaggiatele e cambiate la salamoia: devono stare altri 30 gg. in una miscela di acqua e sale (120 gr. di sale per ogni litro di acqua). Dopo 15 giorni assaggiatele, se sono ancora un po' amare resistete per un altro po' fino a che le olive avranno perso ogni "amarezza". A questo punto le potete conservare nei barattoli. Buttate via la salamoia e rifatela nuova e più leggera: ogni litro di acqua 60 gr. di sale. Chiudete i barattoli e se ce la fate aspettate almeno una trentita di giorni prima di mangiarvele. Considerate che si conservano benissimo, io me ne sono dimenticata due barattoli sullo scaffale del ripostiglio: sono tutt'ora buonissime.





Sotto sale:



Altro modo meno complicato di conservare le olive è quello di metterle sotto sale: lavate le olive e lasciatele scolare bene. Mettetele in una ciotola capiente (va bene anche di plastica) e mischiate con il sale fine abbondante. Aggiungete qualche spicchio di aglio e delle scorzette di arance e di limone. Mettete la ciotola copertavicino ad un termosifone o ad una fonte di calore e tutti i giorni togliete l'acqua che le olive sotto sale sputeranno fuori. Rimestate e coprite di nuovo. Ripetere fino a che vi accorgerete che le olive non spurgano più acqua. A questo punto togliete l'aglio e le scorze vecchie e 
preparate invece delle fettine di aglio e delle nuove scorze tagliate a filini.  Condite le olive con l'aglio, le scorze, qualche peperoncino e qualche fogliolina di alloro. Mettetele nei barattoli e chiudete.  Pronte per ogni occasione..... attenti al sale, non esagerate.....






30 commenti:

  1. non avendo olivi noi si viene a mangiare le tue ;)

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  2. Queste sotto sale le prepara anche mia madre ed in genere sono pronte per Natale.....le fa anche shiacciate sott'olio....ed in salamoia, L'anno scorso mi sono arrivati qualche vasetti per posta! Che bonta`.
    Francesca

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    1. Vuoi vedere che mi tocca mandarti un barattolo di salamoia anche a me per posta? Ciao Francesca!

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  3. Grazie Sandra!
    In giardino, ho un piccolo olivo che qualche oliva me la dà povero.. non sapendo come fare per conservarle le uso per cuocere il coniglio, non sono buone da mangiare perché asprissime , ma danno alla preparazione un aroma squisito, però vuoi mettere conservarle? Peccato che son poche...
    Quanto chiacchero stamattina, un bacio bella!
    Sandra

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    1. La salamoia è un po' più noiosa da preparare ma quelle sotto sale sono buonissime e le puoi usare anche per fare da mangiare. Ora che mi ci fai pensare anche mia mamma le surgela per farci il coniglio in arrosto morto!!!
      Ciao Sandrina bella!

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  4. bellissima ricetta,provo,provo...a casa nostra le olive si mangiano in quantità industriali:)

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    1. Tina, quelle sotto sale sono anche veloci....!!

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  5. Ciao, se passi da me c'è un regalo per te!

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  6. Avete davvero l'eccellenza, la toscana e terra di buon cibo.
    Al salone siete stati i migliori.
    Buona Domenica

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    1. Ora non è che voi siate da meno: mercoledì sera sono stata a mangiare la pizza "napoletana" a Firenze. Ho mangiato pizza margherita con la bufala e i friarielli.....da leccarsi i baffi.... e le mozzarelle di bufala come in Campania non le fa nessuno, per dirne una.....
      Buona domenica a te Pasquale!

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  7. Proverò a cimentarmi in quelle nere!
    Un caro saluto...
    Silvia

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  8. Questo post mi ha avvolto il cuore, sará che io potrei sfamarmi a "pane e aulive", sará che l'albero d'Ulivo con la sua bellezza ancestrale esercita su di me sempre un senso di benessere, sará che la terra dei miei nonni è una terra di ulivi con le battiture, le raccolte, le spremiture e poi quel liquido denso, dal bel colore gioioso che infonde calore e dal profumo rappacificante. Uno dei doni più preziosi che la terra ci mette nelle mani. Poter fare la raccolta delle proprie olive, anche se piccole e di minima quantitá, mi farebbe sentire una persona molto ricca.
    Grazie per tanta bellezza!

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    1. E se lo sapevo prima ti invitavo a brucare le nostre olive e a mangiare la fettunta di rito con l'olio nuovo!
      Ciao Alle, grazie!

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  9. L'olio buono ci vuole, eccome se ci vuole! Come vorrei poterne assaggiare almeno un goccino, figurati se lo trovo qua! Forse ce l'hanno in California. I miei raccolgono le olive tutti gli anni e fanno l'olio al frantoio in fondo alla collina..... come pizzica quando e' fresco! come pizzica! che delizia!

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    1. Giulia, io non credo che riuscirei a fare senza...... troppo abituata al buono!

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  10. Che bel post: ho la fortuna di sapere di cosa parli, mia cognata da anni vive in Toscana e anche lei è impegnata con la raccolata delle olive e produce in piccolissime quantità olio da olivi selvatici, le perle nere (così le ha bettezzate). Me ne ha appena portato una bottiglia e, come dici tu è verde, piccante e molto profumato e con la bruschetta è una delizia!!
    Un bacione e una buona settimana!
    Claudia

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    1. Si Claudia, semplicemente con il pane fresco o abbrustolito è strepitoso!

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  11. la Toscana produce ottimo olio, mai provato a fare le olive in salamoia, chissà che buone, un abbraccio SILVIA

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  12. gnam che bontà, cara Sandrina!
    Vorrei invitarti al mio contest che inizia oggi:
    http://dolcementeinventando.blogspot.it/2012/11/la-mia-ricetta-gioiello-il-mio-primo.html
    Spero che parteciperai!!!!
    Ale

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    1. Certo che vengo a vedere carissima!

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  13. per quest'anno niente, abbiamo terminato la raccolta, segno per il prossimo, a presto

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  14. sto facendo le olive in salamoia ma dopo qualche giorno le olive verdi stanno diventando marroni. E' normale?
    Grazie
    Roberto

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    1. Tutto ok Roberto, tutto ok, diventano marroni-verdognole quasi tutte perchè cominciano a cuocersi..... insisti e segui la ricetta della salamioia non te ne pentirai!

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